IL MOSTO
Il Mosto ? il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve.
Questo succo ? composto dal 70/80% di acqua nella quale sono disperse centinaia di sostanze come zuccheri, acidi organici e inorganici, polifenoli, sostanze odorose, sostanze pertiche e azotate, minerali e vitamine, enzimi e microrganismi..
Prima di passare alle fasi di vinificazione, il mosto ? sottoposto a differenti trattamenti (per esaltare eventuali caratteristiche), o correzioni (per compensare eventuali carenze normalmente date dall’andamento climatico dell’annata)
Per un posto destinato alla vinificazione in bianco, si procede con un illimpidimento poi si procede aggiungendo sostanze chiarificanti ed effettuando delicate filtrazioni. Per un mosto destinato alla vinificazione in rosso ? lasciato invece a contatto con le bucce.
L’aggiunta di anidride solforosa (propriet? antiossidanti e antiossidatiche) limita i danni causati dall’ossigeno e dagli enzimi ossidativi. La quantit? aggiunta dipende dalla carica batterica presente e dagli effetti che si vogliono ottenere. l’anidride solforosa inoltre favorisce la solubilizzazione di molte sostanze presenti nelle bucce.
La composizione del mosto non ? sempre perfetta. in questi casi si devono effettuare correzioni in particolare per aumentare la concentrazione zuccherina e/o l’acidit?. Tranne che per la produzione di vini liquorosi e altri vini particolari, la legge italiana vieta l’aggiunta di zucchero (saccarosio). Per aumentare la gradazione zuccherina de mosto quindi, il sistema pi? adottato fino a qualche anno fa era il taglio con mosti pi? ricchi di zucchero. Oggi invece si ricorre all’addizione di mosto concentrato (ottenuto dall’evaporazione dell’acqua, sottovuoto, per evitare la caramellizzazione). L’eventuale correzione dell’acidit? pi? frequente invece consiste nell’addiizionare acido tartarico.
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO
La fase che distingue nettamente la vinificazione in rosso da quella in bianco ? la macerazione, cio? il contatto delle bucce con il mosto liquido.
La pigiatura iniziale deve essere anche in questo caso soffice (evitare estrazione eccessiva di tannini) e prima o contemporaneamente viene effettuata la diraspatura (eliminazione dei raspi per ridurre la quantit? di aromi erbacei e di alcol etilico assorbito durante la fermentazione).
A questo punto il mosto viene posto nei fermentatori nei quali,dopo l’aggiunta dei lieviti selezionati,comincia a fermentare a contatto con le vinacce (bucce e vinaccioli).
Inizialmente gli antociani daranno in pochi giorni colori molto intensi,poi i pigmenti saranno in parte riassorbiti dalle bucce e comincer? invece una migliore estrazione dei polifenoli (maggiore struttura e gusto del vino).
Per alcuni vini la fermentazione termina in barrique (dove il vino che si sta formando viene arricchito dalle componenti aromatiche del legno)
(Salasso ? estrazione di parte del liquido in fermentazione al fine di migliorare il rapporto solido- liquido)
La macerazione dura in genere 10-15 giorni, per vini particolarmente leggeri e da consumare giovani pu? durare invece 4-5 giorni (di raro ci sono mosti che fermentano anche fino a 4 settimane).
Durante la fermentazione ? importante che il mosto venga rimescolato (follatura o rimontaggio) cos? da rompere il cappello delle vinacce,strato compatto che si forma in superficie:
Oggi questo processo viene svolto in modo meccanico nei fermentatori in acciaio che provvedono anche al raffreddamento del mosto in quanto la temperatura alla quale i lieviti svolgono la fermentazione oscilla tra i 15? e i 30?.
Un altra tecnica,quella del rimontaggio,prevede che parte del prodotto venga spillato dalla parte inferiore del fermentatore,fatto ricircolare attraverso un tubo e spruzzato sullo strato solido.
(Per alcune tipologie di vini, talvolta da lungo affinamento, si utilizza invece il “destage” che consiste nel togliere tutta la parte liquida e lasciare nel serbatoio solo quella solida per poi reinserire il liquido successivamente.)
La fermentazione produce energia che si libera sottoforma di calore e aumenta le temperature, ma bisogna ricordare che oltre i 37? l’azione dei lieviti viene bloccata mentre allo stesso tempo temperature troppo basse andrebbero ad inibire il processo.
Durante la fermentazione :
– lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica (quest’ultima fa ribollireil mosto ? fermentazione tumultuosa)
-molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida
Al termine della fermentazione si procede con la svinatura : eliminazione di bucce e fecce di fermentazione,cellule morte di lievito,sostanze coagulate,sali e particelle solide.
Poi si procede alla torchiatura ? le vinacce vengono asciugate con moderne presse orizzontali a membrana che le lavorano molto delicatamente oppure con torchi continui che per una massima resa utilizzano pressioni molto elevate.
Le vinacce esaurite sono mandate alla distilleria per la produzione di grappa mentre i vini a questo punto devono subire trattamenti di stabilizzazione e una breve maturazione.
LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
Durante la fermentazione non c’? alcun contatto tra mosto e vinacce. Essendo la materia prima molto delicata, normalmente l’eliminazione delle vinacce viene realizzata quasi immediatamente con la pressatura soffice (che sostituisce pigiatura e sgrondatura): i grappoli vengono introdotti nella pressa idraulica orizzontale, un recipiente all’interno del quale una camera d’aria viene gonfiata fino a comprimere delicatamente gli acini, con la conseguente fuoriuscita di un mosto fiore molto fine e l’eliminazione di raspi, bucce e vinaccioli.
Dopo i trattamenti e le correzioni viene realizzata la fermentazione a 18?-20? in fermentatori a doppia parete e al momento giusto si procede con il travaso.
Se si vogliono ottenere vini di maggiore personalit? e destinati all’evoluzione si pu? effettuare una breve macerazione pellicolare del succo a contatto con le bucce.
Per evitare danni sulla qualit? del mosto si raffredda a 8-10? , fino a 0-2? nella criomacerazione/macerazione a freddo degli acini interi cos? che durante la pressatura ci sia una migliore estrazione delle sostanze.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
E’ svolta dai lieviti del genere Saccharomyces che trasformano gli zuccheri, in particolare il glucosio, in alcol etilico (alcol svolto, riportato in etichetta come % vol), anidride carbonica ed energia termica .
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Nella primavera che segue la vinificazione alcuni batteri lattici possono realizzare questa fermentazione che pu? avvenire anche spontaneamente :
? ?in seguito ad un rialzo termico
? ?in presenza di un pH del vino non molto basso e di una limitata concentrazione di anidridecarbonica sommata ad una percentuale di alcol etilico inferiore al 15%.
Sempre pi? spesso si utilizzano colture selezionate di questi batteri in grado di trasformare una molecola di acido malico in una di acido lattico(acido organico pi? dolce e delicato) e una di anidride carbonica ? diminuzione dell’acidit? del vino.
Durante la malolattica infatti, nel vino l’acido malico (pi?’ aspro) si trasforma in acido lattico (pi? debole del malico, percepito come pi?’ delicato e meno acre).
Questa fermentazione permette generalmente di ottenere un vino pi?’ morbido ed equilibrato, maggiormente persistente e pi?’ ricco di corpo ( per via della concentrazione dei polisaccaridi), nonch? caratterizzato da profumi pi?’ fini. Anche i toni erbacei divengono men marcati e si accentuano le sfumatura di noce, vaniglia spezie cuoio e tostatura.
Originariamente questa fermentazione era pi? gradita nei vini rossi, ma attualmente ? stata introdotta anche in alcuni bianchi importanti con particolari doti di morbidezza, magari fermentati o fatti riposare in barrique ( es: un grande pinot grigio o chardonnay dell’alto adigie, un Sauvignon dei colli orientali del Friuli, un verdicchio dei castelli di Jesi o, tra tutti, un grande Chardonnay di Borgogna… ). Non viene eseguita nei vini bianchi di pronta beva, che fondano le loro caratteristiche sull’acidit?.
Appunti personali relativi i corsi AIS e il libro di testo "Il Mondo del Sommelier", edizione 2012.
