Il vino base della Champagne prima della rifermentazione, all?epoca dei frati di Hautvillers, non sempre era di buona qualit?, cos? i produttori pi? spregiudicati mascheravano l?inadeguatezza del prodotto con l?aggiunta di un?elevata percentuale di sciroppo zuccherino. Ci? era agevolato dal fatto che nell?antichit? il vino era da sempre bevuto assai dolce, dato che doveva accompagnare cibi, non sempre ben conservati, dai sapori forti e speziati. Anche gli champagne quindi non facevano eccezione; il tenore zuccherino arrivava a 165 gr./l. per la Francia e addirittura fino a 330 gr./l. per la Russia, mentre in Inghilterra era di soli 22-66 gr./l..
Lo champagne spesso veniva servito ?frapp??, come si diceva all?epoca, cio? quasi completamente congelato, alla stregua di un sorbetto, e assai spesso era colorato artificialmente con bacche di sambuco per nasconderne la torbidit?; ci? giustificava l?uso dei calici a coppa, larghi e poco profondi.
Il gusto troppo dolce relegava per? lo champagne, al solo uso come vino da dessert o da fuori pasto, e soltanto a partire dal 1850 si avranno le prime produzioni (all?inizio con scarso successo) di champagne secchi. Comunque sia, salvo rarissime eccezioni, durante tutto l?Ottocento ed i primi del Novecento, ovunque in Europa si assistette al grande trionfo della gastronomia e dei vini francesi.
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E? nel 1776 che il chimico Antoine Laurent Lavoisier scopre che le bollicine, sospese nelle bottiglie dello champagne, altro non sono che acido carbonico. Quindi arriva la scoperta forse pi? importante: nel 1859 il fisico Louis Pasteur individu?, grazie all?uso del suo microscopio, i microrganismi autori della trasformazione degli zuccheri in alcool e gas, cio? della rifermentazione: i ?saccaromiceti?, funghi unicellulari costituiti da cellule sferoidali, talvolta presenti anche in forme filamentose.
Questi microorganismi si moltiplicano per gemmazione e le nuove cellule si accrescono progressivamente fino ad assumere la forma di un individuo completo che si staccher? dalla cellula madre costituendo un nuovo individuo. Le cellule operano e continuano la loro riproduzione in ambiente privo di ossigeno e per nutrirsi utilizzano le sostanze organiche o zuccherine presenti, traendole anche dai residui di altri organismi; esse producono due tipi di enzimi che idrolizzano lo zucchero in destrosio e lo invertono, quindi lo rompono trasformandolo in alcool etilico e anidride carbonica.
Dopo queste prime importanti scoperte si pot? finalmente capire cosa avveniva durante la lavorazione del cosiddetto Metodo Champenoise.? Prima di allora, infatti, non avendo alcuna nozione di questi fenomeni, si aggiungevano al vino mosto dolce o zucchero di canna con dosaggi improvvisati che potevano dare i risultati pi? disparati. I produttori, infatti, attendevano la primavera per veder riprendere naturalmente la fermentazione, lo zucchero si aggiungeva alla sboccatura solo per correggere eventuali difetti e l?alta acidit?, ma soprattutto per mantenere il vino dolce. Questa pratica allora era considerata in un certo qual modo fraudolenta e si pensava fosse anche assai pericolosa per la salute. Grazie alla scoperta dei saccaromiceti e alla comprensione dei fenomeni enzimatici, si inizi? a capire quali fossero le percentuali corrette e ben stabilite di zucchero, per indurre e controllare sia la prima che la seconda fermentazione.
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Ed ecco apparire altre nuove interessanti invenzioni: nel 1836 Andr? Fran?ois crea il suo ?Sucreoenom?tre?, strumento che pu? misurare la quantit? di zucchero prima e dopo la fermentazione; e ancora, nel 1818, Antoine de Muller, cantiniere di Veuve Clicquot, inventa anche il ?remuage? e conseguentemente le ?pupitre?, utili per rimuovere dalle bottiglie i residui della fermentazione e rendere limpido il vino.
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Dell?idea che, se lo champagne fosse stato un po? pi? secco, si sarebbe potuto bere anche a pasto, nel 1848 il commerciante di vino inglese Burners chiese alla Maison Perrier-Jouet di fornirgli uno spumante secco, pensando appunto che il consumo a tavola avrebbe moltiplicato il numero di bottiglie vendute . Dopo vari ripensamenti la Perrier-Jouet, alla fine, ader? alla richiesta, con grandi attese, ma senza ottenere il successo sperato. Purtroppo il mercato non era ancora pronto, i consumatori per troppo erano stati abituati al gusto dolce del vino; inoltre uno spumante secco avrebbe costretto i produttori ad una lunga sosta del vino in cantina per smorzarne la rudezza che, se non controbilanciata dallo zucchero risultava all?epoca assai sgradevole, con conseguente pesante immobilizzazione dei loro capitali.
Burners per?, convinto che prima o poi uno spumante secco avrebbe avuto successo, fece un secondo tentativo con la Maison Louis Roederer da cui ottenne per? risposta negativa. Nel 1860 le richieste dall?Inghilterra furono inoltrate ad altre diverse aziende con esiti altalenanti; solo nel 1865 la Maison Bollinger sped? a Londra una partita di champagne ?very dry? ottenendo un discreto risultato, cos? da allora le richieste furono sempre maggiori e le vendite migliorarono sempre di pi?.
Infine, nel ?900, arriva un?altra importantissima scoperta: il botanico Emil Chreistian Hansen riesce a riprodurre i lieviti in colture di laboratorio, cos? da poterne selezionare i ceppi migliori da usare per la rifermentazione; ? ci? che dar? inizio alla nuova era delle grandi produzioni dello Champagne cos? come lo conosciamo oggi.
