Nel momento in cui si decide di piantare un nuovo vigneto, si va inevitabilmente gi? a definire la qualit? della vigna. Tra i vari argomenti di discussione, che tavolta generano anche filosofie produttive differenti, ci? che inizialmente caratterizzer? maggiormente la nostra vigna sar?: il tipo di Vitigno scelto e il “Terroir”.
E’ bene sottolineare come ne’ territorio ne’ terreno sono sinonimi della parola francese, ormai internazionalizzata nel mondo del vino, “Terroir“: con questo termine, infatti, ci si riferisce alla combinazione di tutta una serie di condizioni dell’ambiente pedoclimatico e al microclima di una determina zona (combinazione di terreno, esposizione del terreno, inclinazione della vigna, altitudine, illuminazione, sottosuolo, clima, ambiente, microclima, temperature, andamento climatico/meterologico annuale tipico, ma anche condizioni influenti sulla vigna esterne tipo mare? laghi? isole? venti? … ).
Non tutti i vitigni mostrano la stessa adattabilit? alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Alcuni vitigni si adattano perfettamente in quasi tutte le zone (chardonnay,merlot,cabernet sauvignon..), altri invece sono pi? esigenti (pinot nero,nebbiolo).
Le variet? di vitigno vanno scelte principalmente in base all’obbiettivo enologico e al clima, il portainnesto ? quasi sempre di origine americana (per evitare l’azione della fillossera).
Vitigno Autoctono ? quello che ? nato in una certa zona, o perlomeno cresce e e fruttifica in un determinato territorio, e dunque li continua a essere coltivato. (albana, schiava, lambrusco, Fiano, nebbiolo..) – rappresenta un territorio
Vitigno alloctoni o Internazionali, sono invece ormai diffusi in ogni stato e continente dando quasi sempre ottimi risultati. (chardonnay, Syrah, Sauvignon Blanc, riesling, Cabernet Franciacorta, Sauvignon, merlot, pinot noir… )
” Il rischio da evitare ? quello che la rincorsa al risultato garantito, facile ed immediato, porti all’abbandono di molti vitigni locali, che dovrebbero invece essere riscoperti e valorizzati per non perdere l’incredibile patrimonio ampelografico italiano. “
Microclima e Terreno
La vite ? una pianta decisamente esigente nei confronti delle condizioni climatiche: teme il freddo, ma anche il caldo eccessivo pu? diventare un problema. Oltre alla latitudine (tra il 40? e il 50? parallelo in linea di massima condizioni migliori per la vite), anche l’altitudine diventa un fattore determinante: man mano che si sale in collina l’aria diventa pi? fresca e frizzante permettendo, anche in zone pi? calde, di fare vino di qualit?. In Italia il 60% della viticoltura si produce in collina, dove tendenzialmente abbiamo una maggiore esposizione e luminosit?, il 32% in pianura e l”8% in montagna, dove la coltivazione ? davvero difficile (vigne a terrazzamento a causa della forte rapidit?, viticoltura di eroica).
L‘escursione termica tra notte e giorno ? uno dei fattori pi? importanti per ottenere un vino di qualit?, perch? permette la concentrazione nella buccia degli acini di sostanze aromatiche con profumi pi? intensi ed eleganti.
Il regime di ventilazione favorisce la crescita della vite, aiuta ad evitare malattie della pianta, e protegge dall’eccessiva umidit?: quest’ultima, infatti, se ? eccessiva puo’ agevolare la creazione di muffa (se ? troppo scarsa pero’ gli stomi si chiudono e trattengono l’acqua bloccando la produzione di zucchero).
La presenza di acqua che trattiene calore da cedere durante la notte pu? attutire gli sbalzi termici.
La vite non richiede terreni fertili, predilige invece i terreni pi? poveri.
Le piogge in primavera, dunque nello sviluppo vegetativo della pianta ed in estate nelle zone pi? calde, svolgono il loro effetto benefico. Al contrario, sono temute in prossimit? delle vendemmia, in quanto potrebbero causare un negativo dilavamento sulle bucce degli acini. Le temperature, inevitabilmente, agiscono fortemente sui tempi di sviluppo della vita e dunque la maturazione del frutto.
Oltre ai possibili danni di grandinate in primavera ed estate, attenzione alle gelate nei giorni di fioritura: il fiore verrebbe “bruciato”, sbriciolandosi e dunque morendo (ogni anno in alcune zone come la Champagne assistiamo ad un 20-30 talvolta anche il 40 o 50 percento di perdite a causa delle gelate).
(Da qui si dovrebbe capire l’importanza del Millesimo, cio?’ dell’annata, di un determinato vino e come l’andamento annuale influisce inevitabilmente sul risultato finale)
Alcune Tecniche Colturali
La densit? d’impianto
Le tendenze pi? recenti mirano all’infittimento degli impianti (fino a 6500-9000 ceppi per ettaro) . La Francia in particolare si ? sempre distinta per i suoi impianti molto fitti creati in modo che le piante entrino in competizione, le radici si sviluppano verticalmente per andare a cercare sostanze nutritive in profondit? dando maggiore forza e ricchezza ai frutti, e sviluppando meno grappoli con succo pi? ricco.
L’alta densit? d’impianto deve per? essere abbinata ad una riduzione del numero di gemme per ceppo,quindi dei grappoli.
Questa combinazione infatti porta anche a la formazione di grappoli con acini pi? piccoli che daranno vini pi? colorati e profumati (aumenta il rapporto tra superficie della buccia e volume dell’acino ? maggiore ricchezza di polifenoli e sostanze aromatiche).
? importante anche considerare l’orientamento dei filari che deve favorire la captazione della luce indispensabile per lo svolgimento della fotosintesi clorofilliana.
La potatura
Pratica utilizzata per orientare la produzione in senso quantitativo e qualitativo (si effettua una volta in inverno e un paio di volte in primavera-estate).
Con la potatura secca si decide quale sar? il numero di gemme mentre con la potatura verde si da forma alla pianta. Per accorciare i germogli si usa la cimatura mentre a met? luglio si ricorre al diradamento dei grappoli ? in questo modo si ottiene un rapporto ottimale tra superficie fogliare e grappoli.
I sistemi di allevamento
Una delle forme antiche di allevamento della vite ? quella ad alberello basso che prevede un tronco a circa 40 cm da terra e il mantenimento di poche gemme per favorire la qualit?.
Questo sistema si adatta a climi caldi (meridione).
I tradizionali sistemi a pergola,semplice e doppia,hanno invece uno sviluppo fogliare che ripara i grappoli mentre il sistema pi? utilizzato nelle regioni fredde ? quello a spalliera che permette di ottimizzare l’insolazione e quindi la capacit? fotosintetica. In Europa il pi? utilizzato ? il Guyot mentre nel resto del mondo il pi? diffuso ? il cordone speronato che risulta il pi? semplice da lavorare.
La vendemmia
La vendemmia manuale ? la pi? delicata e permette di scegliere con cura i grappoli perfettamente maturi riponendoli poi in cassette senza che vengano schiacciati.
La vendemmia meccanica ? decisamente pi? comoda, rapida e permette di ridurre i problemi legati alla carenza di mano d’opera. Certe tipologie di terreno (ripidit?, per esempio) e certe forme di allevamento escludono a priori la possibilit? di vendemmiare a macchina
Il momento della vendemmia ? decisivo e si basa sul rapporto zuccheri/acidi,sulla concentrazione polifenolica e su quella aromatica:
? Se vogliamo ottenere un vino con un buon contenuto di acidit? o destinato all’elaborazione di spumanti allora sar? preferibile anticipare un po’ la vendemmia in modo da favorire la presenza di acidi fissi e aromi raffinati.
? Se vogliamo un vino pi? strutturato e ricco di alcol invece dobbiamo posticipare un po’ la vendemmia per favorire una maggiore concentrazione di zucchero e sostanze estrattive.
? Se vogliamo invece produrre un vino molto morbido,dolce e strutturato la vendemmia pu? essere posticipata anche di settimane o mesi ? vendemmia tardiva.
Appunti personali relativi i corsi AIS e il libro di testo "Il Mondo del Sommelier", edizione 2012.
